Capsaicin & Scoville: Woher kommt eigentlich die Schärfe?

Scharf ist nicht für jeden gleich scharf

Jeder von uns empfindet Schärfe anders. Ob Sie eine Sauce als würzig, scharf oder sehr scharf empfinden, hängt von Ihrem ganz persönlichen Geschmack ab.

Das Empfinden von Schärfe wird vom Capsaicin in den Früchten ausgelöst. Dieser Stoff reizt die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute und löst damit das Schärfeempfinden aus. Im ersten Augenblick fühlt sich Scharfes im Mund genauso an wie Heißes. Für beide Arten des Empfindens sind dieselben Rezeptoren verantwortlich, die dies nicht unterscheiden können.

Gemessen wird der Schärfegrad oft in Scoville. Die im Jahr 1912 von Wilbur Scoville entwickelte Scoville-Skala beruht auf dem eher subjektiven Ermitteln des Schärfegrades. Der Schärfegrad wird von Probanden durch Verdünnen und Verkosten ermittelt. Heutzutage gibt es exaktere Messmethoden. Trotzdem ist die Scoville-Skale weitverbreitet.

Üblich ist die Angabe der Schärfe einer Chilisorte als typische Bandbreite oder als Maximalwert. Ausschlaggebend für die Schärfe einer Frucht sind viele Faktoren wie Licht, Wasser, Bodenbeschaffenheit und Reifegrad. Sogar gleichzeitig von derselben Pflanze geerntete Chilis können sich in der Schärfe deutlich unterscheiden.

Bild Habanero ChiliEin herkömmlicher Gemüsepaprika hat keine wahrnehmbare Schärfe und weist einen Scoville Wert von 0 bis 10 auf. Spürbar scharf ist mit 2.500 bis 5.000 Scoville rote Tabasco-Sauce. Jalapeño Chilis können schon 2.500 bis 8.000 Scoville haben, reiner Cayenne-Pfeffer liegt bei 25.000 bis 50.000 Scoville.

In etwa zwischen 100.000 und 350.000 Scoville haben Habanero Chilis, die zum Beispiel ERIKAs Fruchtaufstrich Scharfe Ananas feurig machen.

Die Chili-Sorte Bhut Jolokia kommt im Maximum auf 1.200.000 Scoville. Pur genossen müssen Sie sowohl bei Habaneros als auch Bhut Jolokias sehr, sehr hartgesotten sein. Beide brennen heiß wie glühende Lava und sind nichts mehr für ungeübte Scharfesser. Und Carolina Reaper mit bis zu 2.200.000 Scoville sind nur mehr etwas für extrem leidensfähige Zeitgenossen.

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